Има ли по-съвършена комбинация от тази на черен хляб, домати и свежо сирене? Трите вкуса се съчетават така прекрасно, че са си напълно самодостатъчни. Първо коричката на хляба – твърда, а душата му мека и с дъха на цели зърна. После сочната сърцевина на домата, мека, почти без вкус на плод и влага, която попива бавно в трохите. И накрая сиренето – солено, точно колкото трябва, пръхко и ронливо, завършва идеалната симфония на хапката.

Galrette. Галетът във френската кухня може да бъде много неща – от маслен сладкиш в Бретан до тънка палачинка с брашно от спелта в Нормандия. Въпреки многото лица има една детска песничка, която описва най-характерната му черта, а всичко друго са подробности, оставено на въображението: “J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans” – “Обичам галет, знаете ли как? Когато е направен добре, пълен с масло”.

Хубавото, безсолно масло е тайната на тестото за галета, която винаги го прави съвършен – дали отгоре ще е покрит с патладжани и сушени домати или със сини сливи, окъпани в захар, ако тестото е достатъчно маслено и ароматно, добрият резултат е гарантиран.

Но ние сме авантюристи, нали? Къде е предизвикателството, когато знаем, че рецептата ще се получи идеално, просто ако спазим задължителното условие? И какво ще се случи, ако го пропуснем?

Случва се ето този галет. С пълнозърнесто брашно, което след изпичане има невероятен характер – незабравим, с вкус на земя и спомени на жито. И зехтин, от онзи хубавия, който е смес от черни и бели маслини, обрани навреме, точно когато са уловили потайната нишка на съвършеното количество слънце и тръпчивост. Ей тази нишка търсим в дъха, който се измъква от стъкленото шише, няма ли я… губи се цялата композиция на тестото. Маслото е съвсем малко, за да сме честни все пак към традициите, но то идеално се съчетава със зехтина, придавайки му мекота на струйката.

Сърцето на галета е пълно със свежестта на леко сладката рикота. Сладка не като захар, а като неузрял плод, все още неуврен в себе си, готов да поеме или допълни други аромати, да се отдаде на силата на тестото и да полегне в прегръдката му без съпротивление. В нея обаче се е скрила друга тайна. Прясната, току- що откъсната мащерка, смачкана между пръстите, за да отвори всичките си сетива, клонче или две, колкото е нужно.

И накрая дивите домати. Не онези идеално кръглите, съвършено червените и гладко оформените. А дивите малки доматчета в тъмно зелено с фини кафеви нишки, бледо розово, под което прозират семките, онези с жълтото на изгрева и оранжевото на залеза, всяко от които има собствена идея какъв вкус трябва да носи един истински домат. Онези, които пазят нежни спомени за лятото, когато са били родени и за есенния звук, когато са били откъснати.

Галет с рикота и домати

• 4 с.л. зехтин
• 2 с.л. меко масло
• 1/2 ч.ч. хладка вода
• 1 жълтък
• 2 1/2 ч.ч. брашно
• 1/2 ч.л. сода
• 1/2 ч.л. сол
• 2 с.л. сусам
• 250 г рикота + 1/2 ч.л. сол
• 10 малки диви домата, в различни цветове или количество на вкус
• мащерка

От зехтина, маслото, жълтъка, водата, брашното, содата, солта и сусама се омесва меко и еластично тесто – продуктите се добавят в изписаната последователност. Полученото тесто е с гладка консистенция, удобно за работа. Оставя се да отдъхне.

Прясната мащерка се накълцва или смачква с пръсти (аз използвах само листенцата на две дълги клончета) и се добавя към рикотата заедно със солта, обърква се добре. Доматчетата се нарязват на малки кръгчета с остър нож.

Тестото се разточва на голям тънък кръг. В средата му се изсипва рикотата и се разстила по кръга, като от ръба му се оставят поне 2-3 см. празен борд. Върху рикотата се нареждат доматите и отгоре се заливат с тънка струйка зехтин. Краищата на тестото се прегъват внимателно към центъра, като трябва да покриват малка част от плънката. Там където сгъвките на платката се срещат се притиска по-силно, за да не се разделят при печенето.

Галетът се пече на 180 градуса около 30 мин. или докато тестото покафенее приятно, рикотата се стегне в средата, а доматчетата изгубят част от сочността си. След като е готов се изважда от фурната и се охлажда добре върху решетка.

Преди сервиране се нарязва на триъгълни парчета. Поднася се с чаша червено вино. Опитва се. Не е ли това най-съвършената комбинация от вкусове?

Снимки: Димитър Катерински

Прозаична съм, но първият ми спомен за “Бостънски крем” варира от преди 10-12 години, когато в София откриха “Дънкин Донътс” на Попа. С приятелката ми М. прекарвахме много време в обсъждане на всевъзможни истории над чаши капучино, бейгъли със сирене и… донъти с шоколадова глазура и въпросния крем. Прекарала съм и немалко часове сама, с някое списание или книга, в очакване на Д., който тогава имаше нощни смени и се успиваше често за срещите ни. Сигурно захарта ми е давала сила, но защо пък да не нароча “Бостънския крем” като носител на житейско търпение .

А готварската книга на Гордън Рамзи ме очаква още от миналата есен и съм я прелиствала хиляди пъти, представяйки си какво и как ще приготвя от нея, опитвах с върха на въображението си вкусовете и ароматите, които се носят от страниците й и изчаквах най-добрия момент, за да ме избере някоя рецепта.

Този пай всъщност няма нищо общо с представата ни за американски пайове, но същевременно е класически и много типичен американски сладкиш – с пръхкави маслено-ванилови блатове, гладък крем от сметана, яйца и капчици ром, и глазурата – о, шоколадовата глазура – леко горчива, която се разлива, контастира, плъзга гладко и неустоимо. Създател на сладкиша е французинът М. Санциан – главен готвач на хотел “Паркър Хаус” в Бостън, разбира се, и класиката на десерта е изключително популярна – простичка, ароматна и многооо вкусна. Като всички семпли неща .

Спазих рецептата дословно (с малки промени в технологията на приготвяне на шоколадовия ганаш, но с точните съставки дадени в книгата) и резултатът е перфектен – рядко ми се случва да виждам как всичко в дадена рецепта се получава така, както се очаква. От друга страна, бих се зарадвала на малко по-тънки блатове и доста повече крем – макар да не е сух сладкиш, аз предпочитам по-сочните десерти.

Следващият път бих удвоила дозата на крема, който има много интересна кадифена плътност, защото се приготвя с течна сметана, а не само с мляко. Но и в този му вид, повярвайте, свършва много бързо. Хареса ми в компанията на чаша студено мляко, а в момента го опитвам и със сутрешната доза кафе – комбинацията е идеална.

И въпреки че нямах никаква идея какво ще пиша в този пост, освен рецептата, ето че “Бостънският крем” отново ми даде сили да се справя със задачата. Вълшебно, нали?

Бостънски крем пай

Източник: Гордън Рамзи

за блатовете:

200 г меко масло
450 г бяло брашно
4 ч.л. бакпулвер
щипка сол
300 г захар
4 яйца размер L
225 мл. прясно мляко
ванилия

за крема:

200 мл. течна сметана (неподсладена, с висок процент масленост)
50 г захар
75 мл. прясно мляко
1 ч.л. царевично нишесте
2 яйца размер L
1 ч.л. ром
ванилия

за шоколадовата глазура:

85 г полу-сладък готварски шоколад (със съдържание 60% какао)
2 ч.л. масло
60 мл. течна сметана
60 г пудра захар

Фурната се загрява на 180 градуса. Две форми с падащи стени и диаметър 26 см. се намазняват и набрашняват (аз имам само една и затова пекох блатовете на два пъти).

Брашното, бакпулвера и солта се смесват и объркват в купа. В друг голям съд се разбиват с миксер маслото и захарта на гладък крем. Добавят се ванилията и яйцата едно по едно, като продължава да се бърка с миксера. Добавят се брашнената смес и прясното мляко и се разбива с миксер, докато се получи гъсто и гладко кексово тесто

Сместта се разпределя по равно в двете форми и се заглажда отгоре. Блатовете се пекат 20-30 мин. или докато при проверка с клечка в средата им тя излиза суха. При мен отне малко повече време, така че проверявайте. Изваждат се от фурната, оставят се за 5 мин. да се охладят и след това се вадят от формите и се оставят да изстинат напълно върху решетка.

За крема: сметаната се загрява на бавен огън в малка тенджерка, докато започнат да се появяват малки мехурчета по повърхността. Добавя се захарта и се бърка, докато се разтвори, след което се маха от котлона и се оставя да се охлади леко. В отделен съд царевичното нишесте се разтваря в прясното мляко, след което в сместта се добавят яйцата и се рабзива с миксер. За да не се пресекат яйцата се добавят две супени лъжици от сметаната към тях на тънка струйка, докато се бърка непрекъснато. След това яйчената смес се изсипва при сметаната, която се връща на котлона и се включва на бавен огън. Бърка се непрекъснато, около 5 мин. или докато кремът се сгъсти. След като се махне от котлона, към сместта се добавят ромът и ванилията на вкус и се оставя да се охлади напълно – съдът трябва да е покрит с прозрачно фолио, за да не се получи коричка на крема и да се разбърква от време на време.

За глазурата: В малка тенджерка се слагат всички продукти за глазурата (шоколадът начупен на парченца) и на умерен огън, при непрекъснато бъркане, се разтапят до еднородна смес. Оставя се да се охлади и сгъсти леко, като се разбърква от време на време.

Сглобяване: в голяма чиния се слага първият блат, намазва се с крема, отгоре се поставя вторият блат. Залива се внимателно с шоколадовия ганаш, като се оставя тук-таме да потече по стените на сладкиша. Хубаво е да престои поне час преди сервиране, за да попие леко кремът в блатовете, съхранява се на стайна температура, а ако е много горещо – в хладилник.

После каните голяма тумба добри приятели и изяждате сладкиша в наистина добра компания, доволни от одобрителните им възгласи, насочени към вкуса .

Снимки: Димитър Катерински

Как се чувства джинджифилът между пръстите? Мирише на сладост и е тръпчив като сърцевината на мида. Остава за дълго, настърган на бавно ренде. Но първо… първо трябва да се избере от сергията. Средно голям корен, с повечко разклонения, за да придобива смешни форми, когато си отрязвам по мъничко от него. После го обелвам нежно, като люспата на добре сварен картоф. Месото му е гладко, с цвят на младо лято. Настърган се промъква в шепите като коса от водорасли. Посипва се тежко в тигана и остава още дълго време по върховете на ръцете ми. Помирисвам ги често, докато готвя, за да си спомня рецептата.

Избирам си и грейпфрут, стегнат, с жълтеникаво-розова кора, а вътрешността му е пурпурна и сочна. Отрязвам големи парчета и ги смачквам с пръсти, докато пулпата се измъкне от нежната обибвка, а сокът се търкулне по стените на бялата паничка и се срещне със соевия сосо и белия пипер. Никакви прозаични лимони, киселото може да бъде толкова различно.

За мангото отивам в специалния магазин с пресните екзотични плодове. Там винаги ми се завива свят от изобилието на странни вкусове, цветовете на тиквата, очакващи някой да ги панира, бананите за готвене, узрялото авокадо с бръчки на старост по кафявата обвивка и младата си зеленикава душа, драконовите плодове с розовата си кора, плодовете на кактуса в своето пустинно жълто и разбира се – мангото. Взимам най-несъръзмерното, онова, което е наполовина зелена и наполочина червено, без да е презряло и да се е отрупало с власинки около костилката.

Вкъщи го разрязвам внимателно, защото не се поддава лесно. Лапвам едно парченце, ей така, докато режа останалите на малки спретнати кубчета и то се търкулва по езика ми – влажно, гладко, омайно, сладникаво, в оранжевия си възход с вкус на Мексико.

Взимам шепа хималайски басмати ориз. Не го кисна, не го измивам десетина пъти, само изплаквам бързо в ледена вода и внимавам да не избяга от уплах всичко, което носи със себе си. Така не му трябват никакви подправки – само белите зрънца и омайният дъх на мускус остава в тенджерата – веднъж отделил се при кипене и после завърнал се обартно, за да попие в разтворените от жажда семена.

Захлупвам го и оставям да изчака пилето, което пие все още маринатата, да изчака срещата му с мангото и кашуто в дълбокия тиган, за да се присъедини триумфално едва в бялата чиния, когато дойдат първите минути на вечерята.

Пиле с манго и кашу

2 пилешки гърди

1 средно голямо манго (зелено-червено)

1/2 ч.ч.  кашу (предпочитам сурово, но и печеното върши работа)

марината:

1 с.л. соев сос

2 с.л. пресен сок от грейпфрут

1/2 ч.л. бял пипер

1/2 ч.л. захар

1/2 ч.л. сол

1/2 ч.л. царевично нишесте

1 ч.л. настърган корен от джинджифил

глазура:

1/2 ч.л. царевично нишесте

1 ч.л. вода

В продължение на много години всяка сутрин се будехме с тази мелодия от саундтрака на филма за Амели Пулен. Дори и сега, понякога, си я пускам в ранните следобеди, когато светлината е равна, лежа с разперени ръце и крака на леглото и слушам, докато се изпълня с живот. В тези мигове ми се струва, че това са най-съвършените звуци създавани някога за акордеон. Или изобщо.

Помня, че когато гледах филма за първи път ми направи впечатление сливовият сладкиш, който приготви Амели, но така и не разбрах какъв точно е. За сметка на това преди година попаднах на случаен блог, в който мистерията беше разконспирирана. Признавам, че изделието ми се стори грозновато, а сливите не са любимия ми плод, но мисълта за онази мелодия ме преследваше упорито и най-вече заради нея реших да го направя.

Защото този сладкиш има вкуса на онази мелодия! Как да ви го опиша? Представете си многопластова пита, не представете си многопластова пита и пухкавостта на кейк в едно, добавете нежно масло, което е танцувало страстно с чаша захар, докато се е разтопило и камарилизирало от омая и сред целия този сладостен разкош се е търкулнала киселостта на предвещаващите есен сливи. Точно като акордеон, от който се лее мелодия с вкус на живот.

Второто, което ме привлече, беше интересната технология за направа на тестото. Основната рецепта е за френски сладкиш, наречен Kouign Amann – омесва се семпло тесто, което обаче е с мая и буквално се напълва с хладно масло и захар, които пък при печене се разливат по пластовете му, бълбукат, извират през процепите, в средата се превръщат в напоителен сироп, а по повърхността в омаен карамел, който лепне по небцето. А там, където са били сливите, остава влажна и нежна, почти кремообразна сърцевина.

Не, сладкишът на Амели Пулен, не е от най-красивите и изпипаните, иделно фотогенични за снимка. Но пък колко е вкусен! Ухае на нещо познато, което така и не успях да разгадая, разтапя се на езика като мечтание, звучи като мелодията с акордеона и киселее като самият живот.

Сливовият сладкиш на Амели Пулен

(Източник: whiskflipstir.com)

• 1 с.л. суха мая
• 3/4 ч.ч. хладка вода
• 2 ч.ч. брашно
• 1/2 ч.л. сол
• 1 ч.ч. захар (разделена на четири равни части)
• 125 гр. студено масло, нарязано на парченца
• 4-5 сини сливи
• 1 с.л. кафява захар (и бяла върши работа)

Плотът се наръсва с останалата 1/4 ч.ч. захар (никакво брашно, умни французи ) и охладеното тесто се ратзочва по дължина, прегъва се отново, разточва се още веднъж, но не много усърдно – както е при тестото за кроасани например, идеята не е да поеме маслото, а само да се разнесе по него. Получава се лепкава захаросана маса, която отново се сгъва на квадратно пакетче и се оставя за още 30 мин. в хладилника.

А след това благодарете на Амели, както направих и аз .

В продължение на много години всяка сутрин се будехме с тази мелодия от саундтрака на филма за Амели Пулен. Дори и сега, понякога, си я пускам в ранните следобеди, когато светлината е равна, лежа с разперени ръце и крака на леглото и слушам, докато се изпълня с живот. В тези мигове ми се струва, че това са най-съвършените звуци създавани някога за акордеон. Или изобщо.

Помня, че когато гледах филма за първи път ми направи впечатление сливовият сладкиш, който приготви Амели, но така и не разбрах какъв точно е. За сметка на това преди година попаднах на случаен блог, в който мистерията беше разконспирирана. Признавам, че изделието ми се стори грозновато, а сливите не са любимия ми плод, но мисълта за онази мелодия ме преследваше упорито и най-вече заради нея реших да го направя.

Защото този сладкиш има вкуса на онази мелодия! Как да ви го опиша? Представете си многопластова пита, не представете си многопластова пита и пухкавостта на кейк в едно, добавете нежно масло, което е танцувало страстно с чаша захар, докато се е разтопило и камарилизирало от омая и сред целия този сладостен разкош се е търкулнала киселостта на предвещаващите есен сливи. Точно като акордеон, от който се лее мелодия с вкус на живот.

Второто, което ме привлече, беше интересната технология за направа на тестото. Основната рецепта е за френски сладкиш, наречен Kouign Amann – омесва се семпло тесто, което обаче е с мая и буквално се напълва с хладно масло и захар, които пък при печене се разливат по пластовете му, бълбукат, извират през процепите, в средата се превръщат в напоителен сироп, а по повърхността в омаен карамел, който лепне по небцето. А там, където са били сливите, остава влажна и нежна, почти кремообразна сърцевина.

Не, сладкишът на Амели Пулен, не е от най-красивите и изпипаните, иделно фотогенични за снимка. Но пък колко е вкусен! Ухае на нещо познато, което така и не успях да разгадая, разтапя се на езика като мечтание, звучи като мелодията с акордеона и киселее като самият живот.

Сливовият сладкиш на Амели Пулен

(Източник: whiskflipstir.com)

• 1 с.л. суха мая
• 3/4 ч.ч. хладка вода
• 2 ч.ч. брашно
• 1/2 ч.л. сол
• 1 ч.ч. захар (разделена на четири равни части)
• 125 гр. студено масло, нарязано на парченца
• 4-5 сини сливи
• 1 с.л. кафява захар (и бяла върши работа)

Плотът се наръсва с останалата 1/4 ч.ч. захар (никакво брашно, умни французи ) и охладеното тесто се ратзочва по дължина, прегъва се отново, разточва се още веднъж, но не много усърдно – както е при тестото за кроасани например, идеята не е да поеме маслото, а само да се разнесе по него. Получава се лепкава захаросана маса, която отново се сгъва на квадратно пакетче и се оставя за още 30 мин. в хладилника.

А след това благодарете на Амели, както направих и аз .