Има ли по-съвършена комбинация от тази на черен хляб, домати и свежо сирене? Трите вкуса се съчетават така прекрасно, че са си напълно самодостатъчни. Първо коричката на хляба – твърда, а душата му мека и с дъха на цели зърна. После сочната сърцевина на домата, мека, почти без вкус на плод и влага, която попива бавно в трохите. И накрая сиренето – солено, точно колкото трябва, пръхко и ронливо, завършва идеалната симфония на хапката.

Galrette. Галетът във френската кухня може да бъде много неща – от маслен сладкиш в Бретан до тънка палачинка с брашно от спелта в Нормандия. Въпреки многото лица има една детска песничка, която описва най-характерната му черта, а всичко друго са подробности, оставено на въображението: “J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans” – “Обичам галет, знаете ли как? Когато е направен добре, пълен с масло”.

Хубавото, безсолно масло е тайната на тестото за галета, която винаги го прави съвършен – дали отгоре ще е покрит с патладжани и сушени домати или със сини сливи, окъпани в захар, ако тестото е достатъчно маслено и ароматно, добрият резултат е гарантиран.

Но ние сме авантюристи, нали? Къде е предизвикателството, когато знаем, че рецептата ще се получи идеално, просто ако спазим задължителното условие? И какво ще се случи, ако го пропуснем?

Случва се ето този галет. С пълнозърнесто брашно, което след изпичане има невероятен характер – незабравим, с вкус на земя и спомени на жито. И зехтин, от онзи хубавия, който е смес от черни и бели маслини, обрани навреме, точно когато са уловили потайната нишка на съвършеното количество слънце и тръпчивост. Ей тази нишка търсим в дъха, който се измъква от стъкленото шише, няма ли я… губи се цялата композиция на тестото. Маслото е съвсем малко, за да сме честни все пак към традициите, но то идеално се съчетава със зехтина, придавайки му мекота на струйката.

Сърцето на галета е пълно със свежестта на леко сладката рикота. Сладка не като захар, а като неузрял плод, все още неуврен в себе си, готов да поеме или допълни други аромати, да се отдаде на силата на тестото и да полегне в прегръдката му без съпротивление. В нея обаче се е скрила друга тайна. Прясната, току- що откъсната мащерка, смачкана между пръстите, за да отвори всичките си сетива, клонче или две, колкото е нужно.

И накрая дивите домати. Не онези идеално кръглите, съвършено червените и гладко оформените. А дивите малки доматчета в тъмно зелено с фини кафеви нишки, бледо розово, под което прозират семките, онези с жълтото на изгрева и оранжевото на залеза, всяко от които има собствена идея какъв вкус трябва да носи един истински домат. Онези, които пазят нежни спомени за лятото, когато са били родени и за есенния звук, когато са били откъснати.

Галет с рикота и домати

• 4 с.л. зехтин
• 2 с.л. меко масло
• 1/2 ч.ч. хладка вода
• 1 жълтък
• 2 1/2 ч.ч. брашно
• 1/2 ч.л. сода
• 1/2 ч.л. сол
• 2 с.л. сусам
• 250 г рикота + 1/2 ч.л. сол
• 10 малки диви домата, в различни цветове или количество на вкус
• мащерка

От зехтина, маслото, жълтъка, водата, брашното, содата, солта и сусама се омесва меко и еластично тесто – продуктите се добавят в изписаната последователност. Полученото тесто е с гладка консистенция, удобно за работа. Оставя се да отдъхне.

Прясната мащерка се накълцва или смачква с пръсти (аз използвах само листенцата на две дълги клончета) и се добавя към рикотата заедно със солта, обърква се добре. Доматчетата се нарязват на малки кръгчета с остър нож.

Тестото се разточва на голям тънък кръг. В средата му се изсипва рикотата и се разстила по кръга, като от ръба му се оставят поне 2-3 см. празен борд. Върху рикотата се нареждат доматите и отгоре се заливат с тънка струйка зехтин. Краищата на тестото се прегъват внимателно към центъра, като трябва да покриват малка част от плънката. Там където сгъвките на платката се срещат се притиска по-силно, за да не се разделят при печенето.

Галетът се пече на 180 градуса около 30 мин. или докато тестото покафенее приятно, рикотата се стегне в средата, а доматчетата изгубят част от сочността си. След като е готов се изважда от фурната и се охлажда добре върху решетка.

Преди сервиране се нарязва на триъгълни парчета. Поднася се с чаша червено вино. Опитва се. Не е ли това най-съвършената комбинация от вкусове?

Снимки: Димитър Катерински

 

Много искам да се храня здравословно, ама много. От години обаче се опитвам да разбера какво точно означава това. Разделно хранене? Суровоядство? Повечко протеини? Сокове и фотосинтеза? Био моркови с био орехи, наръсени с био зехтин и био сол? Така и все още не съм разбрала точно, но пък не се предавам. През това време съм изяла много яйца от живеещи в щастлив унес кокошки – вярвайте ми .

Поне за мен множеството разнопосочна информация е изключително объркваща. Едни твърдят, че веганството ще спаси света, а други ни убеждават, че свинските пържоли изграждат червената пътека по пътя към Рая. А понеже ми се иска част от рецептите тук да започнат да се превръщат в “здравословни”, май първо трябва да напиша какво означава това за мен, а току виж се окаже същото и за някои от вас.

И така, реших да се хвана за първия съвет от сагата “здравословно хранене”: вслушай се в тялото си!

И така започнах упоритото вслушване, стараейки се да игнорирам призивите за бургер и пържени картофки, както и тези за кезекухен с праскови и шоколадов сос. В началото доста трудно се различават отделните позиви на организма, но в крайна сметка след упорито преследване с него се разбрахме, че си падам и по всякакъв зеленчук, бобови растения, ориз, картофи, пълнозърнест хляб, малко червени плодове и пилешко месо веднъж месечно. В този ред.

Втората стъпка беше четене и усилно търсене на заместители на традиционните храни. За моя голяма радост в Германия успявам да открия почти всичко, за което само съм чела преди (е, стига да разбера как точно се казва на немски) и следователно замених: бялата захар със сироп от Агаве, Мусковадо/Демерера или Меласа; бялото брашно остава само за сладкиши при много специални случаи, на негово място идват: ръжено, пълнозърнесто, от спелта, оризово,  от амарант или киноа; зехтинът винаги е бил на почит у дома, но пък сега до него се нареждат и олиото от орехи или сусам, както и маслото Гхи (вместо обикновено) и кокосовото масло; хималайската сол замени обикновената; добавих в менюто си: тофу, сурови какаови зърна,  сусамов тахан, бананов чипс, зелен чай, сладки картофи, кафяв и жасминов ориз, неолющен сусам, тапиока и сок от нар.

Третата стъпка е замяната на голяма част от дълготрайните продукти с био такива, което тук не оскъпява кой знае колко нещата, а често се случва цените им да са по-ниски или еквивалентни на обикновените. Опитвам се да купувам зеленчуци и плодове местно производство (един от стимулите ми да науча немски е възможността да се разбирам с хората на пазара), но това не е някакъв недостатък – франконските краставици си имат чудесен вкус .

Четвъртата стъпка е свързана с това кога и как се храня. Започнах да закусвам, под вещия надзор на Д., защото от дете искрено ненавиждам този процес, а вечерята се стараем да е преди 20:00 часа или изобщо да я няма. Защо това за мен е “здравословно”? Защото, когато ям късно вечер, след това ме боли стомахът, а на следващият ден ми е тежко и тялото ми задържа много вода. Освен това готвя за всяко ядене, по малки количества, закуската обаче приготвям от вечерта, за да нямам оправдание сутринта да я пропусна. При готвене пържа много рядко, но така или иначе никога не съм го правила – постигам страхотни омлети само с капка мазнина, а тиквичките на грил тигана стават прекрасни на вкус след известно време предъвкване. Едва ли бих се отказала някога от приготвянето на изкусителни сладкиши с много шоколад или уханни хлябове с кашкавал и маслини, но пък винаги може да се намери кой да ги изяде, не е задължително да бъда аз .

Това реално погледнато не са кой знае какви промени, но за мен са малки стъпчици към нещо, което винаги съм искала да постигна. Всъщност той процесът на здравословно хранене край няма, а и не мога да се лъжа – не винаги е особено вкусно. Но пък постепенно започвам да разбирам на какво тялото ми вдига палци горе и след какво му се иска да остане цял ден в леглото. Разбира се и карането на колело, разходките, йогата, веселбата с малки гирички, приятните занимания, любовта и чашата бира от време на време спомагат за едно по-хубаво настроение. Защото има ли нещо по-важно от това днес да ни е вкусно, леко, весело, доволно и споделено?

А сега в духа на този дълъг и скучноват пост идва рецептата, която за мен е много вкусна и свежа. В нея има доста “фалишиви” неща – нито спагетите са спагети, нито рагутото е с месо, но пък резултатът е изненадващо приятен. Ако обичате копър, не се свенете да добавите, аз лично го ненавиждам с цялото си сърце.

“Спагети” от тиквички с “рагу” от леща

за 2 порции

• 2 тиквички (аз използвах зукини)
• 400 гр. сварена леща
• 6 с.л. домати на кубчета + 3 с.л. доматено пюре
• пармезан за сервиране
• зехтин, копър или любима зелена подправка, сол

Фурната се загрява на 200 градуса. Тиквичките се “нарязват” с картофобелачка на тънки широки лентички, нареждат се в голяма тава, поръсват се с малко зехтин и сол и се запичат до омекване (без да покафеняват) – при мен останаха леко сурови, така че ако не ви допада подобен вкус проверявайте с опитване.

В дълбок тиган се загряват 2 с.л. зехтин на ниска температура и лещата се задушава с доматите и доматеното пюре, докато сместта се сгъсти, посолява се на вкус.

Тиквичките се сервират “подредени” като спагети, върху тях се разпределя лещата и отгоре се поръсват с настърган пармезан. Изяждат се колкото е възможно по-бавно, за пълна наслада на вкусовете.

Много искам да се храня здравословно, ама много. От години обаче се опитвам да разбера какво точно означава това. Разделно хранене? Суровоядство? Повечко протеини? Сокове и фотосинтеза? Био моркови с био орехи, наръсени с био зехтин и био сол? Така и все още не съм разбрала точно, но пък не се предавам. През това време съм изяла много яйца от живеещи в щастлив унес кокошки – вярвайте ми .

Поне за мен множеството разнопосочна информация е изключително объркваща. Едни твърдят, че веганството ще спаси света, а други ни убеждават, че свинските пържоли изграждат червената пътека по пътя към Рая. А понеже ми се иска част от рецептите тук да започнат да се превръщат в “здравословни”, май първо трябва да напиша какво означава това за мен, а току виж се окаже същото и за някои от вас.

И така, реших да се хвана за първия съвет от сагата “здравословно хранене”: вслушай се в тялото си!

И така започнах упоритото вслушване, стараейки се да игнорирам призивите за бургер и пържени картофки, както и тези за кезекухен с праскови и шоколадов сос. В началото доста трудно се различават отделните позиви на организма, но в крайна сметка след упорито преследване с него се разбрахме, че си падам и по всякакъв зеленчук, бобови растения, ориз, картофи, пълнозърнест хляб, малко червени плодове и пилешко месо веднъж месечно. В този ред.

Втората стъпка беше четене и усилно търсене на заместители на традиционните храни. За моя голяма радост в Германия успявам да открия почти всичко, за което само съм чела преди (е, стига да разбера как точно се казва на немски) и следователно замених: бялата захар със сироп от Агаве, Мусковадо/Демерера или Меласа; бялото брашно остава само за сладкиши при много специални случаи, на негово място идват: ръжено, пълнозърнесто, от спелта, оризово,  от амарант или киноа; зехтинът винаги е бил на почит у дома, но пък сега до него се нареждат и олиото от орехи или сусам, както и маслото Гхи (вместо обикновено) и кокосовото масло; хималайската сол замени обикновената; добавих в менюто си: тофу, сурови какаови зърна,  сусамов тахан, бананов чипс, зелен чай, сладки картофи, кафяв и жасминов ориз, неолющен сусам, тапиока и сок от нар.

Третата стъпка е замяната на голяма част от дълготрайните продукти с био такива, което тук не оскъпява кой знае колко нещата, а често се случва цените им да са по-ниски или еквивалентни на обикновените. Опитвам се да купувам зеленчуци и плодове местно производство (един от стимулите ми да науча немски е възможността да се разбирам с хората на пазара), но това не е някакъв недостатък – франконските краставици си имат чудесен вкус .

Четвъртата стъпка е свързана с това кога и как се храня. Започнах да закусвам, под вещия надзор на Д., защото от дете искрено ненавиждам този процес, а вечерята се стараем да е преди 20:00 часа или изобщо да я няма. Защо това за мен е “здравословно”? Защото, когато ям късно вечер, след това ме боли стомахът, а на следващият ден ми е тежко и тялото ми задържа много вода. Освен това готвя за всяко ядене, по малки количества, закуската обаче приготвям от вечерта, за да нямам оправдание сутринта да я пропусна. При готвене пържа много рядко, но така или иначе никога не съм го правила – постигам страхотни омлети само с капка мазнина, а тиквичките на грил тигана стават прекрасни на вкус след известно време предъвкване. Едва ли бих се отказала някога от приготвянето на изкусителни сладкиши с много шоколад или уханни хлябове с кашкавал и маслини, но пък винаги може да се намери кой да ги изяде, не е задължително да бъда аз .

Това реално погледнато не са кой знае какви промени, но за мен са малки стъпчици към нещо, което винаги съм искала да постигна. Всъщност той процесът на здравословно хранене край няма, а и не мога да се лъжа – не винаги е особено вкусно. Но пък постепенно започвам да разбирам на какво тялото ми вдига палци горе и след какво му се иска да остане цял ден в леглото. Разбира се и карането на колело, разходките, йогата, веселбата с малки гирички, приятните занимания, любовта и чашата бира от време на време спомагат за едно по-хубаво настроение. Защото има ли нещо по-важно от това днес да ни е вкусно, леко, весело, доволно и споделено?

А сега в духа на този дълъг и скучноват пост идва рецептата, която за мен е много вкусна и свежа. В нея има доста “фалишиви” неща – нито спагетите са спагети, нито рагутото е с месо, но пък резултатът е изненадващо приятен. Ако обичате копър, не се свенете да добавите, аз лично го ненавиждам с цялото си сърце.

“Спагети” от тиквички с “рагу” от леща

за 2 порции

• 2 тиквички (аз използвах зукини)
• 400 гр. сварена леща
• 6 с.л. домати на кубчета + 3 с.л. доматено пюре
• пармезан за сервиране
• зехтин, копър или любима зелена подправка, сол

Фурната се загрява на 200 градуса. Тиквичките се “нарязват” с картофобелачка на тънки широки лентички, нареждат се в голяма тава, поръсват се с малко зехтин и сол и се запичат до омекване (без да покафеняват) – при мен останаха леко сурови, така че ако не ви допада подобен вкус проверявайте с опитване.

В дълбок тиган се загряват 2 с.л. зехтин на ниска температура и лещата се задушава с доматите и доматеното пюре, докато сместта се сгъсти, посолява се на вкус.

Тиквичките се сервират “подредени” като спагети, върху тях се разпределя лещата и отгоре се поръсват с настърган пармезан. Изяждат се колкото е възможно по-бавно, за пълна наслада на вкусовете.