Предадох се! Сигурно, защото получих първия си коледен подарък и макар да не е завалял все още сняг, мъглите сутрин се превръщат в скреж по дърветата, започнах да се подготвям за печенето на празнични сладкиши. Благодаря ти, мила Краси, за прекрасните, изплетени от теб диадема, брошка и букмарк (който се беше сгушил в книгата, която чета и не искаше да излиза с мен за снимка ) – направи зимата ми много по-красива и топла!

Към цялата публикация

Децата не подбират празниците на специален принцип, за тях всички са добре дошли, особено онези, които включват много лакомства. А организирането на страшно парти за Хелоуин е добър повод за затопляне на късните октомврийски вечери не само за тях, но и за родителите.

Направата на тиквен фенер е задължително условие за повдигане степента на настроението, особено ако изгасите всички лампи и оставите само тях да светят. А и издълбаването им ще държи малките ръчички заети за поне няколко часа.

Освен, че малчуганите могат да се маскират като призраци или малки дяволчета в нощта на 31 октомври, да обикалят организирано съседите за бонбони и да изрязват безброй украси във вид на прилепи и тикви, могат да се позабавляват и с направата на няколко плашещо-смешни вкусотии, които не отнемат много време.

Към цялата публикация

Есента ми дойде на гости вкъщи с най-ярките си цветове, скътани в разцвета на изсъхването. В тиквите и крушите, в разпукването на лешниците и меката сочност на кестените. В горите около града, пълни с мека шума, която прегръща влажната земя. В ухаещата на пушек мъгла рано сутрин и щипещия студ късно вечер, който се отразява във фаровете.

Към цялата публикация

Има нещо много вълшебно в мисълта, че можеш да хванеш златна рибка, която да ти изпълни три желания. А вълшебствата са здраво оплетени в нишката на всяко детство, като трудно се забравят и понякога подмамват дори и нас възрастните с отшумелите си магии. Разочарованията не означават много, когато си на 5 години и се забравят толкова бързо, че в сърцата на малчуганите винаги има осигурена благотворна почва за мечтания.

Към цялата публикация

Тази сутрин гордо разказах на приятелката си Маха, която е от Ливан, как снощи съм забъркала страхотен хумус, заменяйки патладжана в рецептата с тиква. Тя ме погледна малко подозрително, но бидейки безкрайно учтива все пак прояви интерес към кулинарните ми експерименти. Към края на разговора обаче, изведнъж сепнато ме попита защо правя хумуса с патладжан? Ами той не се ли прави така – с нахут, патладжан и тахан? Озадачената ми физиономия предизвика в нея бурен кикот и накрая стана ясно, че дълги години съм живяла със заблудата, че в хумуса има печен патладжан… . Е, утеши ме, че в Англия слагали песто към него, та някак вече не се чувствах чак толкова заблудена.

Към цялата публикация

Може ли с нещо да се сравни с мекотата в сърцевината на добре узряло авокадо? Обвивката му е набръчкана и грозновата, сякаш ей сега преминала от зеленото към кафявото, на пипане е груба, а през нея като топка кадифе прозира нежността му. Добре узрялото авокадо има нужда от съвсем лек допир с ножа, за да се разтвори, а месото му се изгребва само с пръсти – сякаш достигнало възхода си се превръща в крем от меки вкусове.

Плодовете родени в Централна и Южна Америка винаги са събуждали интереса ми. Ако са откъснати в подходящия момент и са пътували при добри условия, до нас в Европа достигат почти като току-що набрани от дървото, идеални за приготвянето на екзотични сладкиши, гуакамолета, въздушни мусове и сосове. Авокадото, познато още от преди 8000 години сред маите и ацтеките, узрява едва след като бъде откъснато, сякаш му е нужен край, за да започне живота си.

Попаднало в ръцете ми започвам да се чудя – в какво да го превърна? Ясно е, че е съвършено в комбинацията с домат, червен лук, лайм и люта чушка, въху препечен царевиен  чипс. Но пък какво му пречи да развихри мекотата си и сред ваниления аромат на някой десерт?

В тези сладки с крема сирене авокадото придава аристократична изтънченост на вкуса – само по себе си то не се усещя, но всяка хапка се разтапя – в началото плавно и почти недуловимо, след миг идва хрупкавостта на маковото семе и накрая вкусът затвърждава позициите си по езика, настоявайки за още и още, и още…

Сладки с крема сирене, авокадо и мак

• 200 г меко масло
• 1 авокадо
• 250 г крема сирене (използвах “Филаделфия”)
• 280 г пудра захар (ако обичате по-сладко увеличете количеството на 320 г)
• 1 ч.л. ванилов екстракт
• 460 г бяло брашно
• 1 ч.л. бакпулвер
• 3 с.л. мак

Авокадото се срязва на две, маха се костилката и вътрешността му се изгребва, слага се в голяма купа и се разбива с миксер заедно с маслото, крема сиренето и пудрата захар. Добавят се ванилият и маковото семе, разбърква се с лъжица. Изсипва се брашното, предварително смесено с бакпулвера и се обърква хубаво – получава се гъсто, лепкаво и меко тесто – ако лъжицата не се справя, доомесете с ръце.

Взема се шприц или пош и се избира накрайник с широк, назъбен отвор. Пълни се от сместта и в тава, застлана с хартия за печене, се шприцоват малки сладки. Пекат се в предварително загрята на 180 г. фурна, докато ръбчетата им покафенеят леко – не ги препичайте, за да останат меки.

Съхраняват се в затворен съд, най-добре в особено фотогенични буркани и се излапват тайно през нощта, докато останалите лакомници спят .

Снимки: Димитър Катерински

Има ли по-съвършена комбинация от тази на черен хляб, домати и свежо сирене? Трите вкуса се съчетават така прекрасно, че са си напълно самодостатъчни. Първо коричката на хляба – твърда, а душата му мека и с дъха на цели зърна. После сочната сърцевина на домата, мека, почти без вкус на плод и влага, която попива бавно в трохите. И накрая сиренето – солено, точно колкото трябва, пръхко и ронливо, завършва идеалната симфония на хапката.

Galrette. Галетът във френската кухня може да бъде много неща – от маслен сладкиш в Бретан до тънка палачинка с брашно от спелта в Нормандия. Въпреки многото лица има една детска песничка, която описва най-характерната му черта, а всичко друго са подробности, оставено на въображението: “J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans” – “Обичам галет, знаете ли как? Когато е направен добре, пълен с масло”.

Хубавото, безсолно масло е тайната на тестото за галета, която винаги го прави съвършен – дали отгоре ще е покрит с патладжани и сушени домати или със сини сливи, окъпани в захар, ако тестото е достатъчно маслено и ароматно, добрият резултат е гарантиран.

Но ние сме авантюристи, нали? Къде е предизвикателството, когато знаем, че рецептата ще се получи идеално, просто ако спазим задължителното условие? И какво ще се случи, ако го пропуснем?

Случва се ето този галет. С пълнозърнесто брашно, което след изпичане има невероятен характер – незабравим, с вкус на земя и спомени на жито. И зехтин, от онзи хубавия, който е смес от черни и бели маслини, обрани навреме, точно когато са уловили потайната нишка на съвършеното количество слънце и тръпчивост. Ей тази нишка търсим в дъха, който се измъква от стъкленото шише, няма ли я… губи се цялата композиция на тестото. Маслото е съвсем малко, за да сме честни все пак към традициите, но то идеално се съчетава със зехтина, придавайки му мекота на струйката.

Сърцето на галета е пълно със свежестта на леко сладката рикота. Сладка не като захар, а като неузрял плод, все още неуврен в себе си, готов да поеме или допълни други аромати, да се отдаде на силата на тестото и да полегне в прегръдката му без съпротивление. В нея обаче се е скрила друга тайна. Прясната, току- що откъсната мащерка, смачкана между пръстите, за да отвори всичките си сетива, клонче или две, колкото е нужно.

И накрая дивите домати. Не онези идеално кръглите, съвършено червените и гладко оформените. А дивите малки доматчета в тъмно зелено с фини кафеви нишки, бледо розово, под което прозират семките, онези с жълтото на изгрева и оранжевото на залеза, всяко от които има собствена идея какъв вкус трябва да носи един истински домат. Онези, които пазят нежни спомени за лятото, когато са били родени и за есенния звук, когато са били откъснати.

Галет с рикота и домати

• 4 с.л. зехтин
• 2 с.л. меко масло
• 1/2 ч.ч. хладка вода
• 1 жълтък
• 2 1/2 ч.ч. брашно
• 1/2 ч.л. сода
• 1/2 ч.л. сол
• 2 с.л. сусам
• 250 г рикота + 1/2 ч.л. сол
• 10 малки диви домата, в различни цветове или количество на вкус
• мащерка

От зехтина, маслото, жълтъка, водата, брашното, содата, солта и сусама се омесва меко и еластично тесто – продуктите се добавят в изписаната последователност. Полученото тесто е с гладка консистенция, удобно за работа. Оставя се да отдъхне.

Прясната мащерка се накълцва или смачква с пръсти (аз използвах само листенцата на две дълги клончета) и се добавя към рикотата заедно със солта, обърква се добре. Доматчетата се нарязват на малки кръгчета с остър нож.

Тестото се разточва на голям тънък кръг. В средата му се изсипва рикотата и се разстила по кръга, като от ръба му се оставят поне 2-3 см. празен борд. Върху рикотата се нареждат доматите и отгоре се заливат с тънка струйка зехтин. Краищата на тестото се прегъват внимателно към центъра, като трябва да покриват малка част от плънката. Там където сгъвките на платката се срещат се притиска по-силно, за да не се разделят при печенето.

Галетът се пече на 180 градуса около 30 мин. или докато тестото покафенее приятно, рикотата се стегне в средата, а доматчетата изгубят част от сочността си. След като е готов се изважда от фурната и се охлажда добре върху решетка.

Преди сервиране се нарязва на триъгълни парчета. Поднася се с чаша червено вино. Опитва се. Не е ли това най-съвършената комбинация от вкусове?

Снимки: Димитър Катерински

Прозаична съм, но първият ми спомен за “Бостънски крем” варира от преди 10-12 години, когато в София откриха “Дънкин Донътс” на Попа. С приятелката ми М. прекарвахме много време в обсъждане на всевъзможни истории над чаши капучино, бейгъли със сирене и… донъти с шоколадова глазура и въпросния крем. Прекарала съм и немалко часове сама, с някое списание или книга, в очакване на Д., който тогава имаше нощни смени и се успиваше често за срещите ни. Сигурно захарта ми е давала сила, но защо пък да не нароча “Бостънския крем” като носител на житейско търпение .

А готварската книга на Гордън Рамзи ме очаква още от миналата есен и съм я прелиствала хиляди пъти, представяйки си какво и как ще приготвя от нея, опитвах с върха на въображението си вкусовете и ароматите, които се носят от страниците й и изчаквах най-добрия момент, за да ме избере някоя рецепта.

Този пай всъщност няма нищо общо с представата ни за американски пайове, но същевременно е класически и много типичен американски сладкиш – с пръхкави маслено-ванилови блатове, гладък крем от сметана, яйца и капчици ром, и глазурата – о, шоколадовата глазура – леко горчива, която се разлива, контастира, плъзга гладко и неустоимо. Създател на сладкиша е французинът М. Санциан – главен готвач на хотел “Паркър Хаус” в Бостън, разбира се, и класиката на десерта е изключително популярна – простичка, ароматна и многооо вкусна. Като всички семпли неща .

Спазих рецептата дословно (с малки промени в технологията на приготвяне на шоколадовия ганаш, но с точните съставки дадени в книгата) и резултатът е перфектен – рядко ми се случва да виждам как всичко в дадена рецепта се получава така, както се очаква. От друга страна, бих се зарадвала на малко по-тънки блатове и доста повече крем – макар да не е сух сладкиш, аз предпочитам по-сочните десерти.

Следващият път бих удвоила дозата на крема, който има много интересна кадифена плътност, защото се приготвя с течна сметана, а не само с мляко. Но и в този му вид, повярвайте, свършва много бързо. Хареса ми в компанията на чаша студено мляко, а в момента го опитвам и със сутрешната доза кафе – комбинацията е идеална.

И въпреки че нямах никаква идея какво ще пиша в този пост, освен рецептата, ето че “Бостънският крем” отново ми даде сили да се справя със задачата. Вълшебно, нали?

Бостънски крем пай

Източник: Гордън Рамзи

за блатовете:

200 г меко масло
450 г бяло брашно
4 ч.л. бакпулвер
щипка сол
300 г захар
4 яйца размер L
225 мл. прясно мляко
ванилия

за крема:

200 мл. течна сметана (неподсладена, с висок процент масленост)
50 г захар
75 мл. прясно мляко
1 ч.л. царевично нишесте
2 яйца размер L
1 ч.л. ром
ванилия

за шоколадовата глазура:

85 г полу-сладък готварски шоколад (със съдържание 60% какао)
2 ч.л. масло
60 мл. течна сметана
60 г пудра захар

Фурната се загрява на 180 градуса. Две форми с падащи стени и диаметър 26 см. се намазняват и набрашняват (аз имам само една и затова пекох блатовете на два пъти).

Брашното, бакпулвера и солта се смесват и объркват в купа. В друг голям съд се разбиват с миксер маслото и захарта на гладък крем. Добавят се ванилията и яйцата едно по едно, като продължава да се бърка с миксера. Добавят се брашнената смес и прясното мляко и се разбива с миксер, докато се получи гъсто и гладко кексово тесто

Сместта се разпределя по равно в двете форми и се заглажда отгоре. Блатовете се пекат 20-30 мин. или докато при проверка с клечка в средата им тя излиза суха. При мен отне малко повече време, така че проверявайте. Изваждат се от фурната, оставят се за 5 мин. да се охладят и след това се вадят от формите и се оставят да изстинат напълно върху решетка.

За крема: сметаната се загрява на бавен огън в малка тенджерка, докато започнат да се появяват малки мехурчета по повърхността. Добавя се захарта и се бърка, докато се разтвори, след което се маха от котлона и се оставя да се охлади леко. В отделен съд царевичното нишесте се разтваря в прясното мляко, след което в сместта се добавят яйцата и се рабзива с миксер. За да не се пресекат яйцата се добавят две супени лъжици от сметаната към тях на тънка струйка, докато се бърка непрекъснато. След това яйчената смес се изсипва при сметаната, която се връща на котлона и се включва на бавен огън. Бърка се непрекъснато, около 5 мин. или докато кремът се сгъсти. След като се махне от котлона, към сместта се добавят ромът и ванилията на вкус и се оставя да се охлади напълно – съдът трябва да е покрит с прозрачно фолио, за да не се получи коричка на крема и да се разбърква от време на време.

За глазурата: В малка тенджерка се слагат всички продукти за глазурата (шоколадът начупен на парченца) и на умерен огън, при непрекъснато бъркане, се разтапят до еднородна смес. Оставя се да се охлади и сгъсти леко, като се разбърква от време на време.

Сглобяване: в голяма чиния се слага първият блат, намазва се с крема, отгоре се поставя вторият блат. Залива се внимателно с шоколадовия ганаш, като се оставя тук-таме да потече по стените на сладкиша. Хубаво е да престои поне час преди сервиране, за да попие леко кремът в блатовете, съхранява се на стайна температура, а ако е много горещо – в хладилник.

После каните голяма тумба добри приятели и изяждате сладкиша в наистина добра компания, доволни от одобрителните им възгласи, насочени към вкуса .

Снимки: Димитър Катерински