Съвършеното ливанско меню

Съвършената вечеря има нужда от няколко ястия, които да се прегръщат без усилие. Всяко едно да загатва за следващото, да застила вкуса с меки очаквания, да засища и същевременно да докосва апетита в сърцевината му на блажено желание.

Рецептите от ливанската кухня са създадени, за да бъдат заедно. Не, че самостоятелно не звучат приятно, напротив. Но ако ви се иска в края на последната хапка от вечерята погледът да се премрежи от онова абсолютно и лишено от специална мисъл или копнеж доволство, то тогава трябва да ги събирате на куп, в средата на масата.

По възможност в щедри чинии и с големи лъжици, обградени от стръкчета пресен магданоз и мента, нарязани на едри парчета лимони и купички с морска сол.

Ливанската кухня всъщност е създадена, за да бъде по много, малките количества са сякаш обида за масата и хранещите се, а и никога не се знае дали вместо поканените четирима гости, няма да пристигнат двойно повече хора. И това, освен закъснението от няколко часа, е съвсем нормално и приемливо за тази страна – приятелите ви спокойно могат да решат, че ще доведат родителите, братовчедите си или някой съсед. По думите на Маха такива изненади водят до страхотна веселба и съм наистина склонна да ѝ вярвам.

Докато избирах следващата рецепта, която да опитам, се оказа, че списъкът ми е ужасно дълъг и едва ли ще ми стигне близката година да изпробвам всичко по отделно. Затова реших да комбинирам по няколко наведнъж и така се роди това съвършено меню, което остави стомасите ни сити за дълго време, а апета жаден за още аромати и съчетания.

Салата “Фатуш”, хумус, пилешки шиш-таук и плодова салата от нар с кедрови ядки, розова вода и вода от портокалов цвят. Всички те са ужасно лесни и прости, търпят вариации и развихряне на въображението. Важна е основата, а след нея всеки може да допълва с каквото му хрумне. Аз изпробвах традиционните варианти, защото смятам, че първо трябва да се овладее оригинала и тогава да се пристъпи към експерименти. Но вече не съм убедена, че искам да променям нещо – заедно танцуват в идеален синхрон.

Понякога нещата трябва да бъдат оставяни такива каквито са, колкото и да ни се струва, че можем да ги направим по-добри. Сами по себе си те са съвършени и това май не се отнася само за рецептите. Или 😉 ?

Салата “Фатуш”

Тази салата се нарежда на второ масто след табули-то като класическа ливанска рецепта. Дава възможност за избор между пресен зелен лук или краставица – и двата варианта са хубави, но на мен ми допадна този с краставицата повече и затова давам рецепта за него. 

• 1 – 2 плоски питки арабски хляб
• 1 свежа маруля
• 2-3 дребни домата
• 5-6 репички
• 3 дребни персийски краставички или 1 обикновена
• шепа нарязан пресен магданоз
• шепа нарязана прясна мента
• подправка сумак (може да се намери в арабските магазини), зехтин

За дресинга:

• сокът на 2 малки лимона
• 1/2 ч.ч. зехтин
• 2 с.л. сумак
• 1-2 накълцани скилидки чесън

Арабските питки се нарязват на дребни парченца, намазват се със зехтин, поръсват се със сумак и се запичат във фурната за няколко минути, докато станат хрупкави.

Марулята се нарязва на едро, доматите, краставичките и репичките – на дребни парченца. Смесват се в купа. Към тях се прибавят накълцаните на ситно магданоз и мента.

Всички продукти за дресинга се смесват, добавят се към салатата и се обърква добре, за да се овкуси. Накрая се изсипват хрупкавите парченца от арабските питки и се разбърква още веднъж. Сервира се веднага.

Хумус

Открих, че тайната на добрия хумус е в количеството чесън – малко повече от обичайното му придава неочаквана интензивност. Овкусяването на този простичък нахутен пастет е по личен вкус, затова и давам списък на основните съставки – след тях всеки може да си добави повече или по-малко от едното или другото, да опитва с пръст от купата и да се наслаждава, докато достигне идеалната консистенция. Аз го харесвам едро смлян, когато нахутът напомня за себе си с мънички парченца.

• 500 г отцеден нахут от консерва
• 2-3 с.л. сусамов тахан
• зехтин
• чесън
• лимонов сок
• черен пипер
• морска сол
• прясна мента или пресен кориандър за сервиране

Нахутът се смесва с тахана в купа и се пасира до получаването на пюре. Започва да се овкусява – изпива поне няколко лъжици зехтин, сокът на един лимон, две смачкани в хаванче с морска сол скилидки чесън и черен пипер на вкус. Разбърква се, докато стане пухкав и ароматен, и не ви се прииска да изядете цялото количество сега и веднага.

Сервира се поръсен с прясна мента или кориандър и залят с пищна струйка зехтин.

Шиш-таук

Какво толкова специално може да има в няколко пилешки шишчета? Маринатата, разбира се! Толкова е лесна, а резултатът така многократно надминава популярната версия в дюнер-закусвалните у нас, че след като я опитах се запитах защо съм чакала толкова дълго, за да приготвя шиш-таук у дома 😆 . 

• 500 г пилешко филе
• 300 г кисело мляко (тип йогурт, т.е. не много “кисело”)
• 2-3 смачкани скилидки чесън
• сокът на 1/2 лимон
• 1 с.л. зехтин
• настърган пресен джинджифил (парченце с големина 1 см.)
• 1/2 ч.л. черен пипер
• 2 с.л. доматено пюре
• 1/2 ч.л. червен пипер
• 1 ч.л. сух риган
• 1 ч.л. сол

Пилешкото филе се нарязва на по-едри парченца и се нанизва на дъвени или метални шишчета.

За маринатата: всички останали продукти се смесват в купа и се разбъркват добре. Можете да увеличите или намалите някоя подправка според вкуса си. Пилешките шишчета се заливат с маринатата и се оставят да престоят няколко часа в хладилника, а най-добре цяла нощ. Колкото по-дълго чакат, толкова по-сочни и ароматни ще бъдат.

Скара или оребрен тиган се намазва с малко зехтин и отлежалите шишчета се изпичат на бавен огън до готовност. Сервират се топли с арабски питки.

Ароматен нар с кедрови ядки

Нарът и кедровите ядки пасват сякаш на всяка рецепта в ливанската кухня и винаги придават завършен вкус на ястието, който много ми допада. Този десерт е така лек и свеж, нежен като полъх на органза, прекрасен завършек на предходните ястия и дарява устните с фин аромат на току-що разцъфнали рози. 

• зърната на два големи нара
• 3-4 с.л. кедрови ядки
• розова вода
• вода от портокалов цвят
• плодова захар

Всеки нар се разрязва на четири части. За да си спестя опръскването на цялата кухня в червено, докато отделям звънцата, използвам голяма купа, пълна със студена вода – потапям парченцата в нея и така ги изронвам. След това само прецеждам и изплаквам в гевгир.

Зърната нар се сипват в купа, към тях се прибавят кедровите ядки, разбъркват се и всичко се овкусява с розовата вода, водата от портокалов цвят и малко фруктоза. Бъдете внимателни с ароматите, защото са силни – няма нужда от голямо количество, а от съвсем нежен полъх, който да затвори вратата на приказното съвършено меню и да остави на устните ви от онези специални усмивки, които нашепват за прекрасното щастие на малките неща.

Снимки: Димитър Катерински